|
UR Chill
Technology srl - Via Zucchi 3/d - San Lazzaro di Savena (BO) |
METODO CHAMPENOIS
Breve nota illustrativa:
Il metodo "CHAMPENOIS" consiste essenzialmente nella rifermentazione del vino da spumantizzare direttamente nelle bottiglie, nonché nella sua successiva maturazione assieme ai suoi residui (o fondi) che gli danno maggior corpo e sapore, e che verranno tolti solo in un secondo tempo anziché dopo un breve periodo come si fa col metodo "CHARMAT".
Per questo, dopo le prime fondamentali "sgrossature", il vino viene direttamente travasato nelle specifiche bottiglie da CHAMPENOIS che hanno l'imbocco predisposto per la chiusura con gli appositi tappi corona, ma è separato e va inserito prima della tappatura; questo avviene specialmente quando il metodo viene applicato a vini destinati a rimanere "fermi", anziché spumanti. Più avanti ne viene meglio spiegato l'uso.
Le bottiglie vengono quindi messe a riposare per periodi più o meno lunghi, da pochi mesi fino a tre o più anni, in cantine fresche e lontano dalla luce solare, a seconda della qualità che si vuole ottenere.
Al termine di questa stagionatura, esse debbono essere sottoposte al "remuage", cioè capovolte per portare tutta la feccia e i fondi vicino al tappo corona, e ciò si ottiene inclinandole quasi verticalmente e ruotandole periodicamente nei "pupitres", cioè in quelle tavole inclinate e piene di buchi studiate apposta per questa operazione. Al giorno d'oggi esistono anche gabbioni metallici che contengono normalmente fino a 360 bottiglie e che poggiano su fondi ottagonali inclinati che vengono ruotati di 1/8 di giro per volta, risparmiando così tempi notevoli.
Quando il "remuage" ha portato tutti i fondi verso il tappo, lasciando limpido il vino soprastante, questi vengono eliminati con il degorgiamento, che si ottiene facendo ghiacciare la piccola parte di vino vicino al tappo (e che contiene i fondi) per mezzo del congelatore di colli: questo consiste in un apparato frigorifero con una vasca contenente del glicole polipropenico (l'unico da utilizzarsi perché alimentare; gli altri contengono alcool metilico!) che viene portato ad una temperatura di circa -25/-30 gradi. Quando la parte finale del collo della bottiglia capovolta vi viene immersa, la piccola parte del liquido in essa contenuta gela ed ingloba i fondi. A questo punto la bottiglia può essere capovolta senza che si intorbidi e stappata: all'apertura del tappo corona la pressione dello spumante fa fuoriuscire il blocchetto di ghiaccio con i fondi e lascia la bottiglia pronta ad essere definitivamente chiusa con il tappo da spumante, la gabbietta, ecc.
Qualora il vino fosse fermo, ecco la funzione dello scodellino di cui sopra parlato: estraendolo come una cartuccia del fucile si estrae anche il blocchetto del ghiaccio.
Esistono alcuni altri semplici macchinari che corredano e semplificano tutte le operazioni sopra descritte: